Novatos “entre fogones”: crónica de un taller de cocina en Casa de México

Dentro del programa “Entre sabores” y con el chef Eduardo García

Seis intrépidos aspirantes acudían al primer taller de cocina del año en “Entre sabores”, una de las actividades más exitosas del variado programa cultural que la Fundación Casa de México en España ofrece en nuestro distrito. Una propuesta cuya finalidad es conocer algunas de las “delicias” de la cultura gastronómica mexicana, mientras se pasa un rato divertido.

Al mando de los fogones, el chef Eduardo García, dispuesto a descubrir todos los secretos de dos platos típicos a seis aprendices, la mayoría de los cuales –salvo algunas alumnas aventajadas– sumaban pocas horas entre cazos y sartenes, lo que aumentó el mérito del profesor. El menú elegido: sopa azteca –o de tortilla– con setas, y tacos dorados de pollo.

Ya cada uno en su puesto, a alguna se le resistía la peladura del apio, otros se esforzaban en el corte en juliana de las tortitas o en la separación de las hojas del cilantro; el de más allá desmenuzaba el pollo con pericia, pero todos, en general, disfrutaban y sufrían a la vez un considerable miedo a los cuchillos largos. “Son del tamaño estándar”, tranquilizaba el chef, que también tuvo que calmar a los asustadizos con el picante de la sopa y la salsa verde. Comentarios del tipo “quien esté cortando los chiles, que después no se toque los ojos”, no ayudaban.

La larga encimera estaba repleta de ingredientes con una pinta estupenda y unos nombres algo exóticos. Así, unos pequeños tomates de color verde, cuya envoltura, similar a la de las mazorcas, los dejaba pringosos. “Son tomatillos, aunque en México se llaman simplemente tomates”, explicaba Eduardo. “¿Y a los tomates rojos? A ésos les decimos jitomates”.

De ambos había sobre la mesa: los primeros, como uno de los ingredientes principales de la salsa verde, la picante salsa preferida en las mesas mexicanas, según contaron; y los jitomates, que hubo que “tatemar en el comal”. Es decir: tostarlos en una especie de plancha fina metálica muy usada en la gastronomía autóctona. Por supuesto, también hubo cilantro, chiles verdes y chiles secos o deshidratados –de los tipos pasilla y ancho–, que se esponjaban al ponerse a remojo, y que posteriormente se licuarían junto a la cebolla, el ajo, el cilantro y los tomates “tatemados”. Para dejar lista la sopa sólo faltaba mezclarlo todo y ponerlo al fuego junto con las setas y un caldo de pollo elaborado previamente. La guinda sería freír las tiras de tortilla y añadirlas a la sopa, con un chorro de nata agria por encima. El resultado: sabroso y consistente.

En cuanto a los tacos, los aprendices se llevaron a sus casas dos trucos. Uno, calentar previamente las tortillas para que ganen en elasticidad y evitar que se rompan al doblarse; y otro, una vez enrollados, dejar los tacos muy juntos unos de otros para que no se abran, y freír en abundante aceite hasta quedar dorados. Fuera de la sartén, se acompañaban de lechuga y sobre ellos se echaba la salsa verde, nata y queso al gusto. Para quienes no se atrevieron con la moderadamente picante salsa, también se preparó guacamole, y se terminó la entretenida clase degustando el mexicanísimo menú, bien regado con agua con lima y hierbabuena.